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鼎邊糊

一天,忙到十一點,該準備午餐的時候卻發現甚麼都不想做不想吃;可是家裡還有另外一個人中午12點下班要用餐,然後1點趕著要上班;這麼趕,又熱,吃甚麼好呢?
翻了翻冰箱,有泡好的一點香菇、還沒結凍的豬肉一塊,還有一包海帶芽,看看這麼簡單的食材心想:那,就吃麵食好了。
先拿出上回去馬祖帶回來的鯷魚乾和蝦米,加上香菇,和一小鍋水一起煮開,然後把海帶芽洗淨切小,放在湯裡一起,火轉小,慢慢熬。再拿出冰箱中僅剩的一尾乾魷魚泡水。
 

 

 

 
櫃裡翻出麵粉、糯米粉、番薯粉,三粉以3:1:1的份量調成麵糊。用這樣的比例原因是:光用麵粉太黏糊,口感不好;加上糯米粉較滑順;加上番薯粉可以增加些彈性;當然,這是我個人憑直覺的經驗做法,沒有理論基礎。另外還有一個原因是:正好有這三種粉,如果今天只有其中一或二種我也可以將就用。
肉切薄片,用少許酒、鹽、番薯粉稍醃。
 
 
一點四十,小鍋中的海味已有清香瀰漫,調點鹹味,關火。麵糊裡加少許鹽,另起一個大鍋煮些清水。發泡好的魷魚切細條。
 
清水煮開了,下點鹽調味;醃好的肉片一片片丟進鍋裡;又把魷魚條倒入湯裡一起煮。
 
糊攪勻了,開始用杓子一杓杓沿鍋邊澆,不要澆得太快,也不要太慢;澆快了麵糊太薄,煮了會化;澆慢了麵糊太厚會黏鍋;還要記得厚薄要一致,才不會「厚此薄彼」、「生熟不勻」。
完麵糊把鍋蓋蓋個半分鐘,讓蒸氣一起幫忙把鍋邊麵糊悶熟。掀開鍋蓋後,用鍋鏟沿著鏟起鍋邊把熟了的麵糊,這時麵糊已經變成麵片了,順著鍋鏟,麵片下到湯裡。
次次照著這樣的做法,直到把生麵糊全部變成麵片下鍋。
把剛才的湯倒進麵鍋裡,試味道,關火,起鍋。
煮好,時間到12點,人進門,洗手,吃。
 
得小時候會吃爸媽做的「鼎邊糊」,那是一種從來不曾在「家」以外吃過的東西;曾以為那是每一個人的生命中理所當然必須存在的,然而後來才發現原來它只在某些人的記憶裡。我記得當時我每次都吃得好高興,尤其裡面的魷魚乾,是我最愛的東西,每次都把它留到最後慢慢享受;但有好幾次,留在碗底的魷魚乾被娃娃看見了,竟「巧取豪奪」,最後進了他的嘴。
後曾經試做過一、兩次,都沒成功,或許是當時廚藝仍有待精進,還無法捉摸訣竅。去年到馬祖時,在南竿市場驚訝的再次發現這種久違的食物,回來以後記憶翻新,但還沒有行動;沒想到有一天記憶跳出想像,就這樣成為桌上的食物。
有人教我怎麼做的食物,我依憑著當年偎在媽媽身邊,看著媽媽做的印象一步步揣摩,沒想到,以為早已模糊不可見的記憶,竟然可以跟隨一種莫名的牽引一步步撥雲散霧,最後跨越時空,具體呈現。
 
道,可以是記憶的一種方式:是口舌的味道,是鼻端的味道,也是沉澱在腦海裡、生命中的味道;味道如同一縷輕煙裊裊,你以為它散了,其實它繚繞胸中並未離去,直到有一天驀然回首,才發現原來它仍在燈火闌珊處。

 
附註:湯分兩邊煮是我自己琢磨發明出來的煮法。本來,如果鍋夠大,高湯就應該放在大鍋裡,麵糊沿鍋邊煮熟鏟到湯哩,這才是正宗「鼎邊糊」的做法。但因為一般家裡的大炒鍋都不夠大,如果要刻意留出足夠做麵片的鍋邊,湯就必須放得很少,這樣做起來就是整鍋糊糊的麵;而如果要把湯煮得夠多,就沒有足夠的鍋邊可以做麵片;所以我選擇先做一鍋湯,大炒鍋只先做一點清湯,留下足夠做麵片的鍋邊,等麵片都做好了再加那鍋另做的湯;這樣做,雖然湯頭仍然因為做麵片的時候湯少會有點糊,但總算不致太離譜。


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